全粒粉のパン　製造工程

発酵を終えた生地を計量して切り分けて、丸くして、少しの時間休ませています。

1ヶが1斤分です。

家庭でパンを作ったことのある方なら、食パン生地との色の違いに気づくと思いますが

生地を麺棒を使い、形を作りました。

力を入れすぎると生地の表面が切れてしまいます。切れると発酵が進んでくると裂けてきてしまいます。

毎回生地の状態は、多少違うので生地に合わせて力を加減しています。

その生地を型に入れました。

曲がらないように、段差が出来ないように詰めました。

少し、曲がって見えますね、ミスしました。

発酵室で約1時間程、経過した生地です。釜に入れて焼きます。

形を作るときに必要以上に力がかかると、表面が切れてきます。

左の山は表面がきれいですが、右の山は少しデコボコがあります。

左の状態が良いです。

パンを焼くドイツ　Winkler社製のColumbusというオーブンです。

電気式オーブンが一般的ですが、これは、ガス式オーブンです。

ガス式はオーブン中で燃焼させるので火力が強力で炉中は適度の湿度があるので、パンを焼くのには適していると思います。

オーブンに入り、約４０分たちました。

オーブンに入れると同時にスチームたっぷりとかけて焼きます。

スチームをかけることにより、パン生地が釜のなかで膨らみ、表面がパリッとします。

ハード系のパン用オーブンが威力を発揮します。